9급지방직공무원 2009-05-23 식용작물 6번 문제 해설

문제 요약: 콩에서 보존성 감소와 미각 저하를 유발하는 종자단백질을 선택하라.

정답: 2. Lipoxygenase

정답 근거:
- Lipoxygenase는 산소와 반응하여 과산화물을 생성하여 콩의 산화를 촉진하고, 이 과정에서 불쾌한 냄새와 맛 변화를 일으켜 보존성 감소와 미각 저하를 초래한다.

오답 포인트:
- 1. Prolamin: 주로 단백질 구조 안정화에 관여하며, 직접적인 산화 촉진 효과는 없다.
- 3. Glutelin: 전분 저장 단백질로, 보존성과 미각 저하에 직접적인 영향을 미치지 않는다.
- 4. Trypsin inhibitor: 소화 효소 억제 효과로 알려져 있으나, 보존성 감소와 미각 저하의 직접적인 원인은 아니다.

핵심 개념:
- Lipoxygenase 활성: 산소 반응을 통해 산화 스트레스를 증가시켜 식품의 품질 저하를 유발한다.

마무리 요약: 콩의 보존성 감소와 미각 저하는 Lipoxygenase의 산화 촉진 작용에 기인하며, 이는 다른 선택지들과 구별되는 주요 특징이다.