식육처리기능사 2002-01-27 모의고사 (실전) - 츄삭(cbtkr)

문제 1

사후강직 개시 시점은 축종에 따라 크게 다르다. 사후강직 개시 시간이 가장 빠른 축종은?

문제 2

다음 중 골격근의 특징이 아닌 것은?

문제 3

고기에 가장 많은 양이 함유되어 있는 구성성분은?

문제 4

다음 중 국거리용 부위로 가장 적합한 것은?

문제 5

저온 단축의 설명으로 틀린 것은?

문제 6

소의 품종 중 비육우는?

문제 7

다음 근육구조 중 근절과 근절사이를 구분하는 것은?

문제 8

도축 후 소나 돼지의 도체에서 통상적으로 제거되지 않는 것은?

문제 9

식육의 보수력과 가장 관계 깊은 수분은?

문제 10

다음 가축의 기절방법 중 가장 스트레스가 적은 것은?

문제 11

다음 중 비정상육이 아닌 것은?

문제 12

다음 돼지의 품종 중 국내에서 교잡종 생산에 많이 이용되지 않는 것은?

문제 13

도체율(dressing percent)이 가장 높은 축종은?

문제 14

돼지 지육에서 등심과 뒷다리의 분할 기준이 되는 부분은?

문제 15

돼지의 도체등급판정시 외관에 의한 등급판정에 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?

문제 16

다음 고기(근육)의 구성단위 중 가장 작은 구성단위는?

문제 17

고기의 숙성 중의 변화로 가장 부적합한 것은?

문제 18

육질이 가장 좋은 쇠고기는 어느 것인가?

문제 19

유전자 분석에 의한 한우고기와 젖소고기의 식별정확도는 어느 정도인가?

문제 20

다음 중 PSE 돼지고기 발생원인으로 그 영향이 가장 적은 것은?

문제 21

혐기성이며 포자를 형성하기 때문에 통조림 식육제품에서 발병 가능성이 높은 식중독 세균은?

문제 22

다음 육제품 중 공장에서 2차오염 가능성이 가장 높은 제품은?

문제 23

식육가공 공장에서 오염물의 세척방법으로 가장 올바른 것은?

문제 24

도체육의 부패를 막기 위한 방법으로 바람직하지 못한 것은?

문제 25

냉장고에서 냉각되기전 햄의 표면이 지방과 단백질의 용출에 의해 미생물들이 번식하였다면 그 이후에 행해질 수 있는 안전한 살균방법의 순서는?

문제 26

지육에서 오염 미생물의 성장 억제를 위해 필수적인 것은?

문제 27

작업자로부터 가장 빈번하게 오염될 수 있는 오염균은?

문제 28

일반적으로 식육가공 공장의 세정 순서가 가장 합리적인 것은?

문제 29

미생물과 그 미생물이 이용하는 영양소와의 관계를 옳게 연결한 것은?

문제 30

2㎏ 크기로 절단한 식육을 5℃ 냉장고에 보관하려 한다. 다음 중 가장 빨리 부패되는 것은?

문제 31

육 및 육제품 중 곰팡이에 의한 변질이 주로 나타나는 것은?

문제 32

식중독균이 오염된 식품을 끓여서 섭취하여도 식중독의 발생을 안심할 수 없는 경우가 있다. 가장 중요한 이유는?

문제 33

식품의 부패를 방지하는 물리적인 수단이 아닌 것은?

문제 34

호기성 미생물이 고기 표면에 자라면 어떤 현상이 일어나는가?

문제 35

식육처리 작업을 실시하기전 위생관리를 위해 기본적으로 작업자를 점검해야 하는데 그 대상과 가장 거리가 먼 것은?

문제 36

작업자의 안전관리수칙 중 맞는 것은?

문제 37

식육으로부터 유래되는 인수공통 전염병이 아닌 것은?

문제 38

도축과정 중 식육을 부패시키는 주요 미생물의 오염원과 가장 거리가 먼 것은?

문제 39

쇠고기를 날 것으로 섭취하여 감염될 수 있는 기생충은?

문제 40

산소가 있는 환경에서만 잘 자랄 수 있는 균은?

문제 41

육의 보수성과 관계가 가장 먼 것은?

문제 42

육 단백질 중 유화력과 관계가 가장 깊은 것은?

문제 43

햄, 소시지 제조에 있어 고기 입자간의 결착력에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

문제 44

식육의 도축 후 다음 중 어느 상태가 가장 부드러운 고급육인가?

문제 45

식육의 염지 방법에는 크게 나누어 건염법과 습염법이 있다. 이 중 습염법으로 염지시 사용되는 설비가 아닌것은?

문제 46

유화형 소시지에서 고기유화물 제조시 온도관리가 특히 중요한 이유는?

문제 47

특히 발효공정을 거쳐 만드는 소시지의 분류명은?

문제 48

식품 속의 물은 자유수와 결합수의 상태로 존재한다. 미생물이 이용할 수 있는 물은 자유수이므로 이것을 이용하여 식품의 보존성을 측정하는 지표로 삼은 경우가 있다. 그 지표를 무엇이라 하는가?

문제 49

연기 발생에 이용되는 목재로서 가장 부적당한 것은?

문제 50

육가공품 생산시 첨가하는 소금의 기능이 아닌 것은?

문제 51

식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 분쇄, 혼합하여 케이싱에 충전시켜 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70%이하, 조지방 35% 이하인 제품은?

문제 52

육제품을 포장하지 않으면 일어나는 현상은?

문제 53

육의 보수성이 가장 낮을 때의 pH는?

문제 54

단기간 판매를 위한 신선육의 포장방법으로 가장 적당한 것은?

문제 55

다음 중 지방 산패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

문제 56

다음 중 원료육의 결착력이 가장 요구되는 제품은?

문제 57

냉장저장 중 육색의 변화에 대한 설명 중 틀린 것은?

문제 58

햄의 제조공정에 있어서 염지를 하기 전에 예염(precuring)을 하는 이유는?

문제 59

신선육의 연도 향상을 위하여 사용되는 식물성 단백질 분해효소의 종류와 그 출처를 연결한 것 중 옳은 것은?

문제 60

냉동화상(Freezer burn)에 대한 설명 중 잘못된 것은?

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