9급지방직공무원 2009-05-23 식용작물 6번 문제 해설

**문제 요약:** 콩에서 보존성 감소와 미각 저하를 유발하는 종자단백질을 선택하라. **정답:** 2. Lipoxygenase **정답 근거:** - **Lipoxygenase**는 산소와 반응하여 과산화물을 생성하여 콩의 산화를 촉진하고, 이 과정에서 불쾌한 냄새와 맛 변화를 일으켜 보존성 감소와 미각 저하를 초래한다. **오답 포인트:** - **1. Prolamin:** 주로 단백질 구조 안정화에 관여하며, 직접적인 산화 촉진 효과는 없다. - **3. Glutelin:** 전분 저장 단백질로, 보존성과 미각 저하에 직접적인 영향을 미치지 않는다. - **4. Trypsin inhibitor:** 소화 효소 억제 효과로 알려져 있으나, 보존성 감소와 미각 저하의 직접적인 원인은 아니다. **핵심 개념:** - **Lipoxygenase 활성:** 산소 반응을 통해 산화 스트레스를 증가시켜 식품의 품질 저하를 유발한다. **마무리 요약:** 콩의 보존성 감소와 미각 저하는 Lipoxygenase의 산화 촉진 작용에 기인하며, 이는 다른 선택지들과 구별되는 주요 특징이다.